Óleos e gorduras

Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. A diferenciação entre óleos e gorduras está exclusivamente na sua aparência física. Os óleos são líquidos a temperatura ambiente, enquanto as gorduras são solidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30 e 40 °C. 

Valor nutritivo: óleos e gorduras são de grande importância na dieta como fornecedores de energia, visto que na forma pura, 1 grama de óleo ou gordura fornece 9 kcal, mais do que o dobro fornecido pelo mesmo peso de carboidrato ou proteína. Alguns óleos fornecem ainda gorduras mono e poliinsaturadas e ácidos graxos como ômega- 3, 6 e 9.

Os óleos e gorduras desempenham várias funções, como:
•    Aumento do valor calórico de preparações
•    Veiculo de ácidos graxos essenciais, colesterol, vitaminas lipossolúveis, aromas e corantes
•    Acentuação do sabor
•    Saciedade
•    Estabilidade: formação de barreira contra umidade
•    Leveza: confere aeração
•    Maciez: auxilia na estrutura